Si vous dirigez une entreprise, vous devez connaître et comprendre vos chiffres ; cela signifie que vous devez savoir exactement d'où proviennent vos revenus et chacun de vos coûts.

En bref, si vous ne connaissez pas vos chiffres, vous ne pouvez pas les gérer.

La maîtrise de vos chiffres est presque une garantie de l'augmentation de votre rentabilité, car elle façonnera votre prise de décision et attirera votre attention sur les détails pertinents.

Il est assez facile de voir combien d'argent rentre, mais vous devez aussi savoir d'où il vient, c'est-à-dire quels articles se vendent le plus, lesquels ne se vendent pas, qui les achète et à quelle heure et quel jour de la semaine.

Ces connaissances vous aideront notamment à orienter la conception de votre menu, le niveau des effectifs et le marketing.

La plupart des systèmes de point de vente fournissent une excellente suite de rapports de vente pour vous aider à mieux comprendre la provenance de vos revenus, mais vous devrez également vous assurer que vous produisez chaque mois un compte de résultat solide pour vous donner un bon aperçu des performances de votre entreprise.

Au sommet, vos sources de revenus sont énumérées. Il est essentiel que vous sépariez vos recettes de nourriture de celles de vos boissons ; si celles-ci sont regroupées, vous ne pourrez pas comptabiliser vos coûts de nourriture. Ces recettes combinées constituent vos recettes brutes ou chiffre d'affaires.

Il est important de noter que la TVA doit être retirée de vos recettes car elle ne doit être incluse nulle part dans votre compte de résultat.

La section suivante est le coût des marchandises vendues (COGS). Cette section contient tous vos coûts variables liés à la vente d'un article du menu, normalement les coûts des aliments et du conditionnement.

La différence entre vos recettes et le COGS est votre bénéfice brut.

La section suivante du compte de résultat énumère toutes vos dépenses, qui sont pour la plupart des coûts fixes, tels que le loyer, les coûts salariaux, les frais de personnel, les charges, etc. En soustrayant toutes vos dépenses de votre bénéfice brut, vous obtiendrez votre bénéfice d'exploitation (avant impôt).

Attention, votre bénéfice d'exploitation ne comprendra pas non plus certains éléments tels que l'amortissement et les intérêts sur les prêts.

Il existe deux types de coûts de nourriture : les coûts de nourriture théoriques et les coûts de nourriture réels. Il est vraiment important de connaître les deux, car la différence entre les deux sera le meilleur moyen de chercher où faire des économies.

Le coût de la nourriture doit être calculé pour chaque article de votre menu. Cela implique de mesurer, au gramme/ml près, chaque ingrédient de la recette et de calculer le coût de celui-ci. Le coût combiné de tous ces ingrédients est le coût de votre nourriture et constitue l'une des mesures les plus importantes pour la gestion des performances financières de votre entreprise.

Les coûts de nourriture peuvent être calculés en utilisant une simple feuille de calcul et/ou en les saisissant dans l'une des différentes applications disponibles en ligne. Certains systèmes de points de vente offrent même la possibilité de calculer le coût de la nourriture.

Assurez-vous que vous calculez vos coûts de nourriture sans inclure la TVA. Il est important de tenir compte de la saisonnalité lorsque vous calculez vos coûts de nourriture, car le prix des produits frais peut changer radicalement au cours d'une année.

La manière la plus simple de procéder est soit de faire une moyenne, soit de saisir le montant le plus élevé que vous pouvez payer sans entamer votre marge.

Gardez un œil sur vos factures ; dès que le coût d'un ingrédient dépasse ce que vous pouvez vous permettre de payer, il est temps de changer la recette ou de retirer l'article de votre menu jusqu'à ce que le prix baisse à nouveau.

Coût de la nourriture

Vos coûts théoriques, une fois connus, peuvent être utilisés pour calculer votre prix de vente. Tout ce que vous vendez doit représenter quatre fois le coût de la nourriture, hors TVA. La TVA peut ensuite être ajoutée à la fin, comme dans l'exemple ci-dessous:

Vos coûts de nourriture réels peuvent être très facilement calculés en faisant un inventaire précis après la clôture le dernier jour de chaque mois, ou plus fréquemment si vous préférez.

L'inventaire vous donnera alors votre stock d'ouverture pour le nouveau mois et le stock de clôture pour le mois qui vient de se terminer. La valeur de ce stock peut alors être incluse dans la formule simple ci-dessous:

(stock d'ouverture + achats mensuels) - stock de clôture = coût réel

COÛTS SALARIAUX - Étudiez attentivement vos coûts salariaux et assurez-vous que votre personnel en cuisine et en salle combiné représente moins de 28-32 % de votre chiffre d'affaires.

Les coûts salariaux peuvent s'envoler facilement et devenir rapidement la norme acceptée. N'oubliez pas que chaque heure-personne que vous pouvez économiser sur vos coûts salariaux vous permettra de réaliser une économie supplémentaire d'environ 12 % en termes de congés et de prestations sociales.

FRAIS - Tout comme vos coûts salariaux, d'autres frais de votre entreprise peuvent vous surprendre. Avoir une visibilité sur chaque dépense vous aidera à en garder le contrôle. Il est recommandé de prévoir un moment pour examiner périodiquement tous ces frais chaque année.

Examinez chaque poste de votre compte de résultat et n'ayez pas peur de rechercher le meilleur accord avec les services publics et autres prestataires de services.